АВТОМАТИЗИРОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО КРУАССАНОВ

Время, необходимое для изготовления круассанов, варьируется в зависимости от специфики производства и требований к качеству. Весь процесс может занять от четырех часов до трех дней. Традиционное производство круассанов занимает около трёх дней:

• День 1-й— смешиваем ингредиенты, замешиваем тесто, оставляем тесто на ночную отлёжку
• День 2-й— слоим тесто сливочным маслом или маргарином, снова оставляем тесто на ночь
• День 3-й— раскатываем тесто до нужного размера, вырезаем из полотна теста треугольники, сворачиваем треугольники, выкладываем на противень и выпекаем

Чем больше времени отдыхает тесто, тем дольше в нем работают дрожжи. Благодаря этому тесто приобретает более натуральный вкус. Но это возможно только в том случае, если тесто отдыхает более 8 часов, т.е. лучше всего оставить его на ночь.

Тестораскаточные машины играют важную роль в процессе производства. Они экономят время и физический труд при раскатке и расслаивании. При полностью автоматизированном производстве хлебопекарные машины берут на себя процесс слоения от начала и до конца.

Существует огромное количество разновидностей круассанов. Они различаются, например, по ингредиентам (маргарин или масло) или по другим специальным ингредиентам, по начинке (сладкая или соленая) или по форме, размеру и весу. Круассаны могут быть как маленькими, так и большими, и весить от 25 до 100г, а в некоторых случаях— от 10 до 120 г. Тип теста также дает возможность разнообразия. Кроме стандартных круассанов, существуют круассаны из цельнозернового теста, теста с добавлением семян (например, кунжута или льняного семени) и из теста "Свободного от ..." (веганского или безглютенового). Есть также круассаны из теста для брецелей, которые после скручивания обрабатываются щелочью, а затем выпекаются.

В последние годы появляется все больше различных тенденций в области изготовления круассанов и продуктов из слоёного теста. Так появились, например, круассаны фьюжн особой формы и с особой начинкой. Сегодня существуют «кронаты», «круассаны-кубы», круассаны с матча-кремом или фисташками, а также более привычные двухцветные круассаны, которые приобретают свой уникальный вид благодаря цветному слою теста.

Сливочное масло и маргарин имеют разные температуры плавления. С тестом на сливочном масле лучше всего работать при температуре окружающей среды ниже 18 градусов Цельсия, а с тестом на маргарине— при 18–22 градусах Цельсия. Таким образом, при производстве круассанов работать с маргарином проще. С другой стороны, у теста на маргарине есть свои минусы— внешний вид и вкус конечных продуктов. Многие потребители предпочитают круассан с маслом круассану с маргарином из-за фантастического аромата первого. Однако круассаны с маргарином можно сделать и веганскими. Современные машины для производства круассанов нарезают и скручивают треугольники теста так же, как при ручной работе, независимо от того, какой жир используется— растительный или животный.