Как выбрать оборудование для сдобных и песочных изделий

Песочное и сдобное тесто заметно отличается от хлебного и слоёного: оно менее эластично, часто содержит больше жира и сахара, а его структура легко нарушается при избыточном механическом воздействии. Поэтому оборудование для таких изделий должно обеспечивать бережное формование без чрезмерного давления и растягивания теста.

При небольшом выпуске формование печенья, кексов или сдобных булочек можно выполнять вручную или с помощью простых насадок. При росте объёма важно перейти на оборудование, которое стабильно поддерживает вес, форму и внешний вид изделий в каждой партии.

Из каких этапов состоит производство

Технологическая цепочка обычно включает замес теста, охлаждение (если это требуется рецептурой), раскатку или дозирование, формование или отсадку заготовок, укладку на противни, выпечку, охлаждение, глазирование или декор и упаковку.

В зависимости от продукта формование может выполняться раскаткой и вырубкой (для печенья), дозированием в формы (для кексов) или отсадкой через насадки (для сдобного печенья и пирожных). От выбранного способа зависит, какое оборудование потребуется на этом этапе.

Особенности песочного и сдобного теста

Песочное тесто содержит много жира и мало влаги, из-за чего легко крошится и требует деликатной обработки при раскатке и вырубке. Сдобное тесто более пластично, но чувствительно к перегреву при длительном замесе или интенсивной механической обработке.

Оборудование для этих видов теста должно минимизировать нагрев и излишнее давление, а также обеспечивать точное дозирование при формовании, чтобы изделия получались одинакового веса и формы.

Какие изделия планируется выпускать

Перед подбором оборудования нужно определить ассортимент. Это могут быть песочное печенье, сдобные булочки, кексы, маффины, пирожные на песочной основе, изделия с начинкой или декором.

• Печенье фигурное или вырубное;
• Отсадное печенье и пирожные;
• Сдобные булочки разных форм;
• Кексы и маффины в формах;
• Изделия с начинкой, глазурью или посыпкой;
• Продукция для розницы, кафе или HoReCa.

Широкий ассортимент требует гибкого оборудования с возможностью быстрой смены насадок, форм и настроек дозирования.

Как подобрать оборудование по объёму выпуска

Производительность определяют по количеству изделий в час, смену и сутки, учитывая вес заготовки, число рядов формования, ассортимент и время на переналадку.

Небольшое производство

Для малых объёмов часто достаточно ручного или полумеханизированного формования с использованием простых насадок или форм.

Среднее производство

При регулярном выпуске целесообразно автоматизировать дозирование и формование, чтобы снизить трудозатраты и повысить стабильность веса изделий.

Промышленное производство

Крупным предприятиям требуется линия, согласованная по производительности с выпечкой, охлаждением, глазированием и упаковкой.

Как выбрать оборудование для формования

При выборе оборудования для формования учитывают тип теста, способ формования (вырубка, отсадка, дозирование в форму), вес и размер изделия, а также требуемую точность повторяемости формы.

Какой уровень автоматизации выбрать

Уровень автоматизации зависит от объёма выпуска и требований к стабильности продукции. Небольшим производствам достаточно частичной механизации, тогда как крупносерийный выпуск требует автоматизированной линии.

Какие данные нужны для подбора

• Какие изделия планируется выпускать;
• Тип теста и рецептура;
• Вес, размер и форма изделий;
• Способ формования;
• Требуемый объём выпуска;
• Уровень автоматизации;
• Доступная площадь производства;
• Планы по расширению ассортимента.